Zuppa di lattughe ripiene

Preparate le lattughe: scegliete 16 foglie tra le più grandi e belle, quindi estraete il cuore centrale dei cespi. Sbollentate le foglie per qualche minuto, sgocciolatele e asciugatele su un telo da cucina. Preparate il ripieno: in una casseruola sbollentate brevemente filoni e animelle, sgocciolateli e teneteli da parte. In un tegame scaldate tre cucchiai di olio, insaporitevi un battuto di cipolla, sedano e carota, dopo 10 minuti unite la carne tritata di vitello, i cuori tritati delle lattughe, i filoni e le animelle, regolate sale e pepe, bagnate con poco brodo e portate a cottura.
Ritirate dal fuoco, fate raffreddare il ripieno, poi amalgamatelo con l’uovo, la mollica del panino bagnata nel latte e strizzata, due cucchiai di formaggio grattugiato. Suddividete il composto sulle foglie di lattuga, chiudetele a involtino e fermateli con il filo bianco da cucina. Versate il restante brodo in una casseruola, portate a bollore e cuocetevi gli involtini per pochi minuti. Trasferite tutto in una zuppiera e servite a tavola con fette di pane abbrustolito a parte.

La zuppa di lattughe è una specialità spezzina. C’è anche una versione che sostituisce alle foglie dell’insalata quelle di cavolo.

Ingredienti:

• 4 cespi di lattuga

• 1 litro di brodo di carne

• pane abbrustolito

• 150 g di carne tritata di vitello

• 200 g tra animelle e filoni

• 1 panino

• 1 uovo

• cipolla

sedano

• carota

• latte

• formaggio grattugiato

• olio

• sale

pepe

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