Ravioli di ventrigli in brodo di cappone

Cappelletti, tortellini, ravioli, anoli, anolini, agnolotti: mille nomi per mille modi di farcire la pasta. All’uovo in questo caso, per piatti familiari, raffinati e niutrienti, spesso addirittura di sofisticata manualità. Per una volta un piatto della festa lo facciamo con un igrediente quasi di scarto, l’umilissimo ventriglio di pollo. E’ un lacerto dell’apparato digestivo durissimo – è chiamato anche durello – che richiede una cottura paziente. Lo nobilitiamo con il Parmigiano Reggiano e la ricotta vaccina.

Prepara il brodo di cappone, immettendo carni e verdure nell’acqua fredda. Elimina schiuma appena appare, e lascia andare a fiamma bassissima. Filtra, eliminando il grassissimo.

Ingredienti:

PER LA PASTA
• 2 uova

• 150 g di farina 00

• 50 g semola

• olio
PER IL RIPIENO
• 1 porro

• ventrigli di pollo

• 100 g di ricotta

• 100 g di parmigiano reggiano

• 1 bicchiere di vino rosso

• sale

• pepe
PER IL BRODO
• 1/4 di cappone

• osso di coda

• cipolla

• carota

• sedano

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