Minestrone con il pesto

Preparate il pesto: lavate e asciugate il basilico, mettetelo nel frullatore con mezzo bicchiere d’olio, i pinoli, un po’ di sale e frullate brevemente a media velocità. Unite i formaggi grattugiati e frullate ancora. In una ciotola di acqua tiepida lasciate ammorbidire i funghi.
In una casseruola versate circa due litri d’acqua, salatela leggermente, tuffatevi i fagioli e tutte le verdure indicate tagliate a pezzetti irregolari, aggiungete i funghi secchi strizzati e tritati, tre cucchiai d’olio, lasciate sobbollire lentamente per 2 ore abbondanti. All’ultimo momento unite il riso (o la pasta) e portate a cottura. Ritirate dal fuoco. Aggiungete il pesto, mescolate, trasferite il minestrone in una zuppiera, servitelo ben caldo con formaggio grattugiato al momento.

Questo minestrone è buono anche freddo. In tal caso, l’unica variante rispetto alla ricetta è quella di non aggiungere olio durante la cottura e, una volta pronto, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Solo al momento di servirlo insaporitelo con un giro d’olio versato a filo.

Ingredienti:

• 100 g di fagioli sgusciati

• 1/2 cavolo

• 200 g di fagiolini

• 3 pomodori

• 3 zucchine

• 15 g di funghi secchi

• 1 melanzana

• 80 g di riso o pasta corta

• formaggio grattugiato

• olio

• sale.
PER IL PESTO:
• 25 foglie di basilico

• 40 g di pinoli

• 25 g di Grana Padano

• 25 g di pecorino

• olio

• sale

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